จะป้องกันเชื้อราในเมล็ดโกโก้ระหว่างการจัดเก็บและขนส่งได้อย่างไร

เชื้อราเป็นหนึ่งในความเสี่ยงด้านคุณภาพที่สำคัญที่สุดในการค้าโกโก้ การจัดส่งที่ทำให้เกิดเชื้อราที่มองเห็นได้หรือมีกลิ่นเหม็นอับอาจถูกลดราคา ปฏิเสธ ผ่านการทดสอบเพิ่มเติม หรือกลายเป็นเรื่องของการกล่าวอ้างทางการค้า ความเสี่ยงไม่ใช่การสุ่ม โดยได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความชื้นของเมล็ดกาแฟ การทำให้เปียกอีกครั้ง สภาพการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และวิธีการปกป้องโกโก้ในระหว่างการขนส่ง

คู่มือนี้จะอธิบายว่าผู้ส่งออกสามารถลดความเสี่ยงของเชื้อราจากการทำให้แห้งที่แหล่งกำเนิดผ่านการจัดเก็บในคลังสินค้าและการขนส่งทางทะเลได้อย่างไร โกโก้จะต้องทำให้แห้งอย่างเหมาะสมก่อน ป้องกันมิให้รับความชื้นอีกครั้ง และบรรจุและขนส่งในลักษณะที่จำกัดการสัมผัสที่หลีกเลี่ยงได้

เหตุใดโมลด์จึงสมควรได้รับความสนใจอย่างจริงจัง

โดยทั่วไปโกโก้จะผลิตในพื้นที่อบอุ่นและชื้น และเมล็ดโกโก้อาจผ่านฟาร์ม ศูนย์ซื้อ โกดัง รถบรรทุก ท่าเรือ และตู้คอนเทนเนอร์ก่อนถึงมือผู้ซื้อ แต่ละขั้นตอนสามารถเปลี่ยนสภาวะความชื้นและอุณหภูมิรอบๆ สินค้าได้

เชื้อราสามารถทำลายรสชาติและคุณภาพทางกายภาพได้ และอาจเกี่ยวข้องกับข้อกังวลด้านความปลอดภัยของอาหารด้วย เชื้อราบางชนิดสามารถผลิตสารพิษจากเชื้อราได้ เช่น โอคราทอกซิน เอ ดังนั้น Codex Alimentarius จึงมีหลักปฏิบัติเฉพาะในการลดการปนเปื้อนของโอคราทอกซิน เอ ในโกโก้ โดยเน้นที่การทำให้แห้งอย่างถูกต้อง ป้องกันการเปียกซ้ำ การเก็บรักษาที่ดี และการขนส่งอย่างระมัดระวัง

สำหรับการค้าในยุโรป กรอบงานการปนเปื้อนของสหภาพยุโรปในปัจจุบันได้รวมค่าสูงสุด ochratoxic A สำหรับผงโกโก้ไว้ด้วย เมล็ดโกโก้ดิบไม่ได้รับขีดจำกัดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่าเดิม แต่ผู้ซื้ออาจยังคงกำหนดข้อกำหนดและโปรแกรมการทดสอบถั่วของตนเองได้ เนื่องจากการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่ดีอาจส่งผลต่อความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลายน้ำ

เชื้อราพัฒนาบนเมล็ดโกโก้อย่างไร

สปอร์ของเชื้อราพบได้ทั่วไปในสภาพแวดล้อมทางการเกษตร ไม่ว่าจะเติบโตหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับสภาพรอบๆ เมล็ดกาแฟ ความชื้นที่มีอยู่เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ผู้ส่งออกสามารถจัดการได้ แต่อุณหภูมิ เวลาเก็บรักษา การเคลื่อนตัวของอากาศ สภาพเมล็ดกาแฟ และความดันการปนเปื้อนก็มีความสำคัญเช่นกัน

คำแนะนำทางอุตสาหกรรมโดยทั่วไปมีเป้าหมายเพื่อให้เมล็ดโกโก้หมักอย่างดีและทำให้แห้งอย่างทั่วถึงโดยมีความชื้นประมาณ 7 ถึง 7.5 เปอร์เซ็นต์ ICCO ระบุว่าประมาณ 7.5 เปอร์เซ็นต์มีความเหมาะสมสำหรับการจัดเก็บที่ปลอดภัยในช่วงเวลาที่จำกัดในสภาพอากาศเขตร้อน ในขณะที่คำแนะนำของอุตสาหกรรมโกโก้ของยุโรปถือว่า 8 เปอร์เซ็นต์เป็นขีดจำกัดสูงสุด โกโก้ที่แห้งมากเกินไปอาจทำให้เปราะมากขึ้นได้ ดังนั้นวัตถุประสงค์คือการควบคุมการทำให้แห้งแทนที่จะทำให้เมล็ดกาแฟแห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ขั้นตอนที่หนึ่ง: ตากถั่วให้แห้งอย่างถูกต้อง

การป้องกันเชื้อราเริ่มต้นก่อนที่เมล็ดกาแฟจะเข้าโกดังหรือบรรจุภัณฑ์ คำแนะนำของ ICCO อธิบายความชื้นประมาณ 7.5 เปอร์เซ็นต์ตามความเหมาะสมสำหรับการจัดเก็บอย่างปลอดภัยในระยะเวลาที่จำกัดในสภาพอากาศเขตร้อน ในขณะที่คู่มืออุตสาหกรรมโกโก้ของยุโรปตั้งข้อสังเกตว่าโดยทั่วไปผู้ผลิตคาดหวังประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์และระบุว่า 8 เปอร์เซ็นต์เป็นค่าสูงสุดสัมบูรณ์

● ใช้เครื่องวัดความชื้นที่ปรับเทียบแล้วและทดสอบตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจากแต่ละล็อต แทนที่จะอาศัยการอ่านค่าเดียว

● ค่อยๆ ตากโกโก้ให้แห้งและสม่ำเสมอ การอบแห้งช้าเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อรา ในขณะที่การอบแห้งเร็วเกินไปอาจส่งผลเสียต่อการพัฒนารสชาติ

● ป้องกันการอบแห้งโกโก้จากฝนและน้ำค้าง และอย่าผสมเมล็ดโกโก้ในขั้นตอนการอบแห้งที่แตกต่างกันมาก

● หากถั่วเปียกอีกครั้ง ให้ทำให้แห้งอีกครั้งและยืนยันความชื้นก่อนจัดเก็บหรือจัดส่ง

● ปล่อยให้เมล็ดกาแฟคงตัวหลังจากการอบแห้งก่อนการบรรจุขั้นสุดท้าย และหลีกเลี่ยงการให้ผลผลิตโดนฝน น้ำค้าง หรือแหล่งอื่นๆ ที่ทำให้เปียกซ้ำในระหว่างกระบวนการบรรจุ

ขั้นตอนที่สอง: ป้องกันการเปียกซ้ำในคลังสินค้า

โกโก้ที่แห้งอย่างถูกต้องสามารถรับความชื้นได้อีกครั้งระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นแนวปฏิบัติของ Codex จึงแนะนำให้เก็บรักษาที่แห้ง ทนต่อสภาพอากาศ และมีอากาศถ่ายเทได้ดี โดยมีการป้องกันโกโก้จากความชื้น การปนเปื้อน และแมลงรบกวน หากต้องการเก็บรักษานานขึ้น ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ให้ต่ำกว่า 70 เปอร์เซ็นต์

● เก็บถุงโกโก้ไว้บนพาเลทที่สะอาดและอยู่ห่างจากผนัง เพื่อให้สามารถตรวจสอบปึกและอากาศสามารถไหลเวียนรอบๆ ได้

● ใช้อาคารจัดเก็บที่แห้งในระหว่างฝนตก และไม่มีหลังคารั่วหรือจุดเข้าน้ำ

● เก็บโกโก้ให้ห่างจากควัน เชื้อเพลิง สารเคมี กลิ่นฉุน และวัสดุอื่นๆ ที่อาจปนเปื้อนเมล็ดกาแฟ

● ระบุล็อตให้ชัดเจน และใช้ระบบหมุนเวียนสต็อคที่มีระเบียบวินัย เพื่อไม่ให้ลืมโกโก้เก่า

● ตรวจสอบความชื้นเป็นระยะๆ ในระหว่างการเก็บรักษา และตรวจสอบจุดชื้น กลิ่นอับ หรือเชื้อราที่มองเห็นได้ทันที

● ใช้เฉพาะถุงและแผ่นบุรองที่สะอาดซึ่งเหมาะสมกับการใช้งานที่ต้องการสัมผัสกับอาหาร

ขั้นตอนที่สาม: จัดการความเสี่ยงจากการควบแน่นระหว่างการขนส่ง

การขนส่งทางทะเลสร้างความเสี่ยงที่แตกต่าง แม้แต่โกโก้ที่แห้งดีก็ยังมีน้ำอยู่บ้าง และความผันผวนของอุณหภูมิระหว่างการเดินทางอาจทำให้ความชื้นเคลื่อนตัวและควบแน่นได้ คำแนะนำอุตสาหกรรมโกโก้ของ Codex และยุโรประบุกระบวนการนี้โดยเฉพาะว่าเป็นสาเหตุที่อาจทำให้เกิดการเปียกซ้ำในท้องถิ่นและการเจริญเติบโตของเชื้อรา

การเตรียมภาชนะจึงมีความสำคัญ ภาชนะควรสะอาด แห้ง มีโครงสร้างแข็งแรง ปราศจากสิ่งตกค้างหรือกลิ่นรุนแรง พื้นที่ขนถ่ายควรป้องกันโกโก้จากฝน ผู้ส่งออกอาจใช้วัสดุดูดซับที่เหมาะสม วัสดุบุในภาชนะ หรือระบบซับในที่ปิดผนึกได้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแผนการจัดการความชื้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระบบการบรรจุและข้อกำหนดของผู้ซื้อ

กระสอบปอกระเจาแบบดั้งเดิมให้การจัดการที่คุ้นเคยและการนำเสนอทางการค้า แต่ไม่ใช่บรรจุภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ปอกระเจาไม่เหมาะกับโกโก้ หมายความว่าผู้ส่งออกต้องเข้าใจว่ากระสอบด้านนอกเพียงอย่างเดียวไม่สามารถแยกเมล็ดกาแฟออกจากการเปลี่ยนแปลงความชื้นโดยรอบได้

ขั้นตอนที่สี่: ใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศอย่างเหมาะสม

ไลเนอร์สุญญากาศที่เลือกสรรมาอย่างเหมาะสมและปิดผนึกอย่างถูกต้องจะเพิ่มกำแพงกั้นระหว่างโกโก้แห้งกับสภาพแวดล้อมโดยรอบ บทบาทหลักคือลดการแลกเปลี่ยนไอความชื้นและออกซิเจนผ่านบรรจุภัณฑ์ และช่วยสร้างสภาพแวดล้อมภายในที่มีเสถียรภาพมากขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง

สำหรับโกโก้ที่บรรจุถุง บุด้านในแบบสุญญากาศสามารถติดตั้งไว้ในกระสอบปอกระเจาด้านนอกที่สะอาดได้ เพื่อให้ปอกระเจายังคงทำหน้าที่เป็นชั้นการจัดการภายนอก ในขณะที่ซับเป็นสิ่งกีดขวางหลัก สำหรับปริมาณที่มากขึ้น สามารถพิจารณาระบบซับแบบเทกองหรือแบบปิดผนึกได้ตามวิธีการและเส้นทางการบรรทุก

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศไม่ควรอธิบายว่าเป็นวิธีการรักษาโกโก้เปียกหรือเป็นการรับประกันเชื้อราโดยสิ้นเชิง หากเมล็ดกาแฟเต็มไปด้วยความชื้นมากเกินไป หากซับในถูกเจาะ หากฝาปิดไม่ดี หรือหากสินค้าประสบกับความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างรุนแรง คุณภาพก็ยังคงลดลง บรรจุภัณฑ์แบบกั้นทำงานได้ดีที่สุดโดยเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมควบคุมความชื้นที่สมบูรณ์

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศสามารถรองรับอะไรได้บ้าง

o ลดการแลกเปลี่ยนระหว่างโกโก้แห้งอย่างเหมาะสมกับอากาศภายนอกที่มีความชื้น

o ช่วยรักษาความชื้นของเมล็ดถั่วให้คงที่มากขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งเมื่อบรรจุภัณฑ์ยังคงสภาพสมบูรณ์และปิดผนึกอย่างถูกต้อง

o เป็นเกราะป้องกันเพิ่มเติมต่อกลิ่นภายนอก ฝุ่น และการปนเปื้อนข้าม

o สนับสนุนโปรแกรมการจัดเก็บและการขนส่งที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อลดการพึ่งพาการบำบัดด้วยสารเคมีเมื่อระบบและสภาวะการทำงานมีความเหมาะสม

o ปกป้องเมล็ดถั่วไว้ในกระสอบปอกระเจาด้านนอกแบบดั้งเดิม โดยไม่ต้องเปลี่ยนรูปแบบการจัดการภายนอกที่คุ้นเคย

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศชนิดใดที่ไม่สามารถทดแทนได้

o แก้ไขการหมักและทำให้แห้งก่อนบรรจุ

o การทดสอบความชื้นตัวแทนก่อนจัดเก็บและจัดส่ง

o โกดังที่สะอาดและแห้ง

o ภาชนะขนส่งที่สะอาด แห้ง และมีโครงสร้างแข็งแรง

o การปิดผนึกที่ดีและการจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการเจาะทะลุ

o ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย คุณภาพ และเอกสารประกอบของอาหารเฉพาะผู้ซื้อ

เกรนการ์ด เหมาะกับกลยุทธ์การป้องกันเชื้อราอย่างไร

เกรนการ์ดพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและมีอุปสรรคสูงสำหรับกาแฟสด โกโก้ และสินค้าเกษตรแห้งอื่นๆ กลุ่มผลิตภัณฑ์ GrainGuard ประกอบด้วยซับปอกระเจาและรูปแบบไลเนอร์ขนาดใหญ่ที่ออกแบบมาเพื่อลดความชื้นภายนอกและการแลกเปลี่ยนออกซิเจนเมื่อเลือก เติม และปิดผนึกอย่างถูกต้อง การผลิต GrainGuard ได้รับการสนับสนุนจากการประมวลผลฟิล์มหลายชั้นและความสามารถในการอัดรีดร่วมสูงสุด 10 ชั้น

สำหรับผู้ส่งออกโกโก้ จุดเริ่มต้นที่ถูกต้องไม่ใช่เพียงการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูงสุดเท่านั้น บรรจุภัณฑ์ควรสอดคล้องกับสภาพความชื้นของโกโก้ ขนาดถุง ระยะเวลาการเก็บรักษา เส้นทาง การสัมผัสสภาพภูมิอากาศที่คาดหวัง วิธีการจัดการ และข้อกำหนดของผู้ซื้อ

บรรจุภัณฑ์ GrainGuard สามารถรองรับโปรแกรมการจัดการความชื้นและการปกป้องคุณภาพได้ แต่ควรใช้ร่วมกับการอบแห้งที่ถูกต้อง การจัดเก็บเสียง การเตรียมภาชนะที่เหมาะสม และการควบคุมคุณภาพเฉพาะในการจัดส่ง

คำแนะนำขั้นสุดท้ายสำหรับผู้ส่งออกโกโก้

กลยุทธ์การป้องกันเชื้อราที่แข็งแกร่งที่สุดถูกสร้างขึ้นก่อนปิดภาชนะ ตากเมล็ดถั่วให้ถูกต้อง ป้องกันไม่ให้แฉะอีก จัดการคลังสินค้า ตรวจสอบภาชนะ และเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ตรงกับสภาพที่แท้จริงของการขนส่ง ไม่มีระบบบรรจุภัณฑ์เดียวที่สามารถชดเชยสภาพเมล็ดกาแฟเริ่มแรกที่ไม่ดีได้ บรรจุภัณฑ์จะมีประสิทธิภาพสูงสุดเมื่อปกป้องโกโก้ที่ผ่านการหมัก ตากแห้ง และจัดการอย่างเหมาะสมแล้ว เมื่อการควบคุมเหล่านี้ทำงานร่วมกัน ผู้ส่งออกสามารถลดการสัมผัสความชื้นที่หลีกเลี่ยงได้ และช่วยให้โกโก้มีโอกาสเข้าถึงผู้ซื้อได้ดีขึ้นมากในสภาพที่ตั้งใจไว้ที่แหล่งกำเนิด